Entretien avec Thierry Lalet (suite)

Le 22 juillet 2009 à la Pâtisserie Thierry Lalet

Suite

Cc : Que voulez-vous apporter à vos clients ?

Du plaisir… le même à manger que nous à concevoir et fabriquer. Le plaisir de redécouvrir un dessert, technique ou simple. Les Paris-Brest, par exemple, sont une vieille recette qu’on n’a plus l’habitude de manger, alors que c’est très bon. Les clients qui aiment mes Paris-Brest ont de 7 à 77 ans, si je peux évaluer leur âge. Le plus important c’est la qualité de l’ingrédient : on mange des fraises en été, pas en janvier ! Je privilégie les produits de la région, qu’ils soient bio ou simplement de bonne qualité.

Cc : Pourquoi êtes-vous passé à l’utilisation de l’agar-agar (produit gélifiant obtenu à partir d’algues rouges ndlr) ?

On limite la quantité de gélatine. On peut trouver plus facilement de l’agar-agar maintenant, qui est un produit bio. L’agar-agar possède une texture gélifiante intéressante à utiliser et irréversible, c’est-à-dire qu’elle garde le même aspect. Une fois cuite, on ne peut plus la ramollir pour en modifier sa forme, contrairement à la gélatine, qui se liquéfie et se solidifie de nouveau. A vrai dire, on évite ainsi le problème de la présence du porc dans l’alimentation, à cause des allergies et de l’intérêt porté à ce que l’on mange. C’est travailler en bonne intelligence : si on peut utiliser le bio, c’est mieux, même si ça ne veut pas dire que bio = bon.

Cc : Votre dessert préféré ?

La tarte faite à la maison, bien que ce ne soit pas mon style de fabrication, car on ne peut pas la sublimer. Il n’y a pas de recette ni de gâteau idéal.

Cc : Justement, comment définiriez-vous votre style ?

Sublimer le simple, comme une tarte aux fraises, où le goût du fruit est mis en valeur sans être caché, comme ma tarte figuier-romarin, où le petit plus du romarin met en valeur le délicieux fruit qu’est la figue.

Cc : Avez-vous des projets pour la rentrée, des nouveautés ?

A la rentrée, je souhaite fabriquer une tarte à la pêche rôtie et à la lavande, inspirée par des vacances en Provence. Je sais que cela va plaire car les ingrédients sont basiques mais l’association est originale.

Soudain, une cliente rentre :

-          « Bonjour ! Il y a longtemps que je passe dans la rue, mais sans jamais m’arrêter. C’est tellement joli ici ! Qu’est-ce que c’est ?

-          Un « nougat confit », et ça c’est un « passion framboise ».

-          Ouah… et il y a des éclairs à tous les goûts. C’est chouette en plus, et c’est original », dit la cliente en regardant les murs affichés de desserts photographiés en gros plan.

-          « Oh, un Paris-Brest ! Ca fait longtemps, c’est vrai que c’est bon. On peut commander ?

-          Oui vous pouvez », répond Thierry en me lançant un regard complice.

Nous revenons à notre position d’entretien : « Vous voyez ? Et je ne l’ai pas payée ! »

En effet, la cliente est arrivée comme un Deus Ex Machina qui illustrait en une attitude et quelques expressions les précédentes réponses de Thierry, à notre grand plaisir !

Poursuite de la réponse :

J’aimerais lancer des religieuses aux goûts originaux, à la place des éclairs. J’en sortirai une nouvelle presque tous les vendredis. L’objectif ? Sublimer la religieuse, de nouveau, avec un risque au demeurant : la religieuse est plus grosse que l’éclair, ce qui peut écœurer certains.

Cc : A quand les cupcakes ?

C’est rigolo est intéressant pour fabriquer son décor, mais ce serait des pièces uniques. La pâte est intéressante : j’ai deux-trois idées, mais qui restent au stade d’idée pour l’instant.

Cc : Aujourd’hui, êtes-vous satisfait de votre situation ?

Sachant qu’il faut en général 3 ans pour se faire connaître, l’objectif est atteint. Mais il reste des manques à combler : nous étions trop débordés le Noel dernier, alors nous allons passer de 2 à 3 fabricants. Mais nous avons de la chance, notre clientèle est cool : sa compréhension nous facilite le travail, même si il y a toujours des ronchons.

Je n’aime pas les bûches de Noel. Il existe trop d’excentricités mais la qualité ne suit pas forcément. Et surtout, cela ne correspond pas à mon style. Je souhaite que si le client nous découvre à Noel, il connaisse notre style du premier coup. Le but est de ne pas décevoir pour être sûr que le client revienne.

Je suis content de ma carrière, mais j’ai encore des projets, encore plus ambitieux.

Cc : Pour vous Cupcake c’est quoi ?

C’est un muffin amélioré, avec tout à l’extérieur et pas de surprise à l’intérieur. D’où l’intérêt du décor sur le gâteau.

Plus sérieusement, pour moi Cupcake c’est d’abord une cliente, Nadège, qui a beaucoup de connaissances en nourriture, puis d’autres clients de la même Agence qui sont passés voir ma pâtisserie. L’Agence Cupcake, c’est comme un gâteau où on découvre une nouveauté à chaque part coupée.

Ma femme et moi avons une relation saine avec Cupcake : on parle nourriture quand ce sont des clients, et on les paye pour leurs services et leurs connaissances. Je ne suis pas féru d’ordinateur, à mon grand regret, mais Emilie m’a expliqué le fonctionnement et la mise à jour du blog et j’ai tout compris. J’ai beaucoup de respect pour toutes les personnes de Cupcake. S’ils deviennent des amis tant mieux, on mangerait ensemble avec grand plaisir. En tout cas, ils peuvent être des « amis professionnels » car leur travail correspond à mes valeurs.

Thierry Lalet a attiré de nombreuses presses locales et nationales, grâce à son travail créatif et gustatif. Ce pâtissier cherche toujours à se distinguer, à faire redécouvrir le bon goût en sublimant la simplicité. Mais il aime aussi les défis, la nouveauté.

Rendez-vous à la rentrée chez Thierry Lalet pour élire la meilleure religieuse du mois ?!