Entretien avec Thierry Lalet

Le 22 juillet 2009 à la Pâtisserie Thierry Lalet

Bienvenue dans notre nouvelle rubrique Cupcake : « Entretien avec », résultat d’une rencontre entre l’un des Cupi et une personne. Une personne créative, qui se distingue, qui initie un concept qu’on attendait sans forcément le savoir, quelqu’un qui plaît. Pour notre première interview, quoi de plus naturel que de rencontrer notre pâtissier devenu client : le célèbre Thierry Lalet !

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Lors d’un lourd après-midi d’été, Thierry Lalet, devenu un des meilleurs artisans de France, m’accueille dans sa petite pâtisserie rafraichissante aux murs verts anis et chocolat,  à la location modeste mais à la vitrine alléchante d’originalité.

Cupcake : Vous étiez chocolatier dans l’entreprise familiale Saunion, puis avez ouvert cette pâtisserie à votre nom. Êtes-vous venu dans ce milieu par choix ?

La chocolaterie Saunion, du nom maternel, en est à sa quatrième génération avec moi. En fait, après avoir fait des études qui n’ont rien à voir avec la chocolaterie (BTS de commerce), je me suis intéressé au métier de chocolatier. Je suis donc parti une année en formation de pâtisserie (bien que ce soit un métier différent), puis quatre ans en chocolaterie, en alternance, à Bordeaux et à Paris. J’ai donc travaillé chez Saunion, où j’ai fini par gérer le laboratoire lors du départ du chef. J’ai pu y travailler ma créativité et mettre à jour le produit chocolat, produit qui a beaucoup évolué en quinze ans ! J’ai également pu développer un partenariat avec une chaîne d’hôtels internationale pour la promotion du chocolat, mais aussi des pâtisseries, pour le côté pratique du dessert.

Cc : Comment expliquez-vous votre succès ?

J’ai commencé à me faire connaître chez Saunion, où j’ai réussi à mettre des artisans derrière le nom, ce qui manque dans les grandes chocolateries et pâtisseries. Et puis j’ai fait le constat du manque de pâtisseries à Bordeaux, malgré l’évolution dans ce domaine. Fort de mes connaissances et de mon expérience, j’ai ouvert ma boutique il y a 3 ans, le 8 août 2006 exactement, afin d’apporter la notion d’esthétisme et ma touche d’originalité. J’ai surtout voulu remettre en lumière la valeur du goût, parfois perdue au profit de la facilité du travail et de la corvée d’apporter le dessert du dimanche. Je voulais faire des gâteaux comme j’aime les manger. Mais aussi, sublimer le dessert avec la présentation, comme on offre un cadeau.

Cc : Quel type de communication vous a aidé à vous faire découvrir comme pâtissier ?

Bien que je ne sois pas dans une rue très passante, le premier été a plutôt bien marché parce qu’il ne faisait pas beau à Bordeaux. Le premier Noël n’a pas été très fréquenté. J’ai posé un panneau à l’entrée de la rue (au croisement du fameux Cours Clémenceau), une affiche chez Saunion, mais sans connaître les retours. Je pense que la plupart des clients viennent parce qu’ils sont passés plusieurs fois devant et aiment la présentation. Pour ceux qui connaissent Saunion, ils aiment parce que c’est différent, original, il y a une identité, une ambiance, et puis je suis très présent, pour vendre, pour répondre aux commandes… Les gens ont besoin de mettre un visage derrière un nom. Des clients sont devenus des amis. J’aime quand les passants rentrent pour voir parce que c’est joli, et pas forcément pour acheter. Enfin, je me suis mis au blog grâce à l’agence Cupcake et ma femme ! On nous en parle, on nous appelle parce qu’on nous a vus sur Internet… et je sais désormais utiliser un blog comme tout le monde !

Cc : Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Je n’en ai pas spécialement, ça vient tout seul ou ça ne vient pas. Comme tout créateur, on suit une référence, on cherche d’abord des idées auprès des autres et on essaye de les recopier en transformant à sa façon. Désormais, je peux créer un dessert de A à Z. Mais connaître la concurrence est utile pour se situer. Les idées viennent parfois de mes voyages… en Louisiane, j’ai goûté un café au Cognac, après avoir versé mon verre de Cognac tout juste flambé dans ma tasse de café espresso ! Ce n’est pas surprenant dans le Sud-Ouest de la France, mais c’est très bon. Je l’ai dérivé en gâteau au chocolat et au café légèrement alcoolisé. C’est simple et ça plaît. J’ai aussi tiré mon gâteau « pain de forte » de la délicieuse recette italienne du même nom : un pain qui mélange fruits secs et confits, épices et nougat. Mon gâteau est un biscuit au chocolat avec les mêmes ingrédients, plus une ganache au chocolat non sucrée épicée aux notes fleuries. On retrouve ainsi les aspects croquant du fruit sec, collant du fruit confit et on sent les épices en fin de bouche. Mais attention, c’est très peu épicé, micro dosé, pour ne pas cacher les autres parfums ! Il faut donc tout manger en même temps si on veut profiter de la recette.

Cc : Votre processus de création ?

Le plus important c’est de connaître les matières premières, leur bonne qualité et la technique. D’abord, la recette. J’ai la même approche qu’en chocolaterie, où je recherche un équilibre – entre les matières grasses et les fruits par exemple. On évite (mon collègue et moi) de dépasser trois parfums, pour que chacun reste mis en valeur. Ensuite, le montage. J’ai une idée du goût avant de fabriquer la nouveauté. On se demande par exemple si on incorpore les fruits avant ou après la pâte, ce qui peut donner des surprises après la cuisson… pas toujours positives d’ailleurs ! Cet été, je découvre la Toscane…

Cc : Que voulez-vous apporter à vos clients ?

Du plaisir… le même à manger que nous à concevoir et fabriquer.

A vendredi prochain pour la suite de l’entretien…